El azafrán (Crocus sativus L.) es una monocotiledónea que pertenece al orden Liliales, familia botánica Iridaceae. Dicha familia cuenta con unos 80 géneros y cerca de 1.500 especies. El género Crocus en particular es oriundo de una región montañosa y árida en Asia Menor (Anatolia, región asiática de Turquía, entre 36° y 40° de Latitud Norte), pero ha sido cultivado desde la antigüedad en diversos países Mediterráneos.
La planta de azafrán es una autotriploide estéril, no produce semilla verdadera, su única forma de propagación es vegetativa, a través de la formación anual de “cormos de reemplazo” o propágulos.
Es una planta herbácea, perenne y geófita, con una altura normal de 30 a 60 cm. Forma un tallo subterráneo casi esférico, llamado bulbo sólido o cormo, que cumple la función de propágulo, siendo los mayores de 8 gramos aptos para florecer. En estado de reposo, el cormo es un cuerpo achatado y blanquecino con yemas en la parte superior que se desarrollan y florecen en otoño. Este cormo se halla recubierto por una túnica reticulada de ásperas fibras de color terroso o marrón claro (Figura 1. Cormos con diámetro ecuatorial de más de 30 mm, Figura 2. Cormo en estado de reposo. Sin cubierta mostrando las yemas).
Las hojas emergen en coincidencia o inmediatamente después que aparecen las flores en el otoño. Son lineares (2 mm de ancho y 15 cm de largo), casi cilíndricas, erectas, de color verde oscuro y marcadas longitudinalmente con una franja central blanquecina en la cara interna y una nervadura en su parte externa. El número de hojas, agrupadas (“manojo”), oscilan entre 6 y 10; su anchura suele ser de unos 2 mm y su altura sobrepasa la de las flores (Figuras 3 y 4). A finales de la primavera, estas hojas se secan. La actividad fotosintética de las mismas durante el invierno y a principio de la primavera hace posible la formación de los cormos de reemplazo en la base de las yemas.
Los cormos de azafrán producen dos tipos de raíces, estructural y funcionalmente, diferentes. Las raíces fibrosas emergen de un simple anillo en la base del cormo, son rectas y delgadas, de un milímetro de espesor y su función es absorber nutrientes (Figura 5). Las raíces contráctiles tienen la apariencia de un órgano tuberoso y son más largas que las anteriores (Figura 5 y 6). Tirando y empujando, estas últimas, permiten que los cormos “hijos” se muevan en el suelo y se ubiquen a profundidad y posición óptimas para reposar.
Dependiendo del tamaño del cormo puede haber uno ó dos tallos por cormo, con una o dos flores. La flor posee seis tépalos de color violáceo (Figuras 7 y 8). Al nacer salen del suelo protegidas por brácteas membranosas blanquecinas. El estigma se destaca en la concavidad de la flor sobrepasando los tépalos, de color amarillo rojizo o anaranjado; de tres a cuatro centímetros de largo, que una vez desecados quedan reducidos a dos centímetros (Figuras 9 y 10). Finísimos en su base, devienen progresivamente más gruesos hasta alcanzar en su extremidad unos dos milímetros; son por lo general acanalados y rematados en forma de maza o pequeña trompa. El estigma trifurcado, rojizo y tostado, constituye la especia conocida como “azafrán” (Figura 10)
El azafrán presenta constituyentes químicos específicos, que han sido aislados e identificados. El denominado crocina, es responsable de proporcionar el color amarillo dorado al alimento condimentado, y la picrocrocina y safranal, son responsables del sabor amargo y del aroma respectivamente.
Azafrán Mendoza 