Se estima que el cultivo de azafrán ingresó a Argentina con las inmigraciones españolas e italianas del siglo pasado. Se ha adaptado agroecológicamente bien a la región, pudiéndose cultivar en los valles andinos regados desde Jujuy hasta la provincia de Neuquén. La producción actual es incipiente y se desarrolla principalmente en sistemas de producción familiares y de forma artesanal. Las expectativas crecientes en el cultivo, están motivando a los productores locales a organizarse para sumar sus pequeñas producciones, y desarrollar canales de comercialización del producto diferenciado, agregando valor al mismo.
La Argentina ha importado en los últimos 8 años alrededor de 2.500 kg anuales de hebras de azafrán a un precio promedio de 2.000 USD/kg, tratándose de un producto indiferenciado, a granel, cuyo principal destino (95%) es la industria licorera local. No obstante esos valores, no es factible por el momento pensar en el autoabastecimiento de la industria nacional, porque aún la producción local es muy pequeña y costosa (el precio pagado internacionalmente es casi equivalente al gasto de sólo cosechar y separar la especia), y altamente consumidora de mano de obra, lo que constituye la principal limitante para la ampliación de la escala de producción.
En este contexto, el azafrán resulta una alternativa productiva muy interesante para la agricultura familiar, que es la que puede aportar la mano de obra necesaria, incorporándolo como una actividad más a su sistema productivo. En verdad, el azafrán no es hoy un cultivo “del que se pueda vivir” con exclusividad, pero sí puede ser una forma de diversificar la agricultura familiar local y aprovechar todos sus posibles usos: la especia que no pueda venderse como producto de primera calidad, diferenciado, podrá utilizarse en la realización de preparados artesanales aromatizados, como aceites, cervezas, miel, galletitas, pastas, chocolates, dulces, conservas, e incluso en cosmética. No hace falta descartar ni siquiera los restos de las flores (pétalos, sépalos y estambres), pueden consumirse frescos en ensaladas o en preparaciones cocidas, dando un toque sofisticado y pintoresco a los platos.
En la región de Cuyo están dadas las condiciones para profundizar en todo esto. Será necesario trabajar en packaging y en ventas diferenciadas, en promocionar el uso en la cocina local mediante degustaciones y la difusión de recetas, con la posibilidad de relacionarlo con el turismo rural de la zona, y destacando el esencial aspecto humano de este producto artesanal.
El modelo de producción que se impulsa desde el INTA está orientado un agricultor que, involucrando a toda su familia en la producción, cultive con azafrán una superficie de 1.000 m2 (la décima parte de una hectárea), con un potencial productivo anual de 1 kg de especia (hebras deshidratadas), a partir del tercer año de cultivo. Esto implica que, para ello, el agricultor deberá contar con una superficie total de 3.000 m2 para poder implementar adecuadamente las rotaciones de cultivo que la actividad exige.
Azafrán Mendoza 